呼吸
収穫されたあとも呼吸を続けています。それによって内部に蓄えられた糖分や有機物が水や二酸化炭素へと代謝され、気孔 （葉の表皮にある小さな穴）から放出されていきます。
代謝されることは鮮度の低下につながるため、温度管理などによって、できる限り野菜や果物の呼吸を抑制しなければなりません。
また環境中の酸素量が低下し過ぎると、植物の呼吸は、酸素を吸収しない「嫌気 （けんき）呼吸」へと変化します。嫌気呼吸はエネルギー効率が悪いだけでなく、アルコールやアセトアルデヒドといった異臭の原因物質が生成されるため風味を損なうことにつながります。
生長作用
野菜には重力と反対方向に伸びようとする性質 （背地性）があり、横に寝かせた状態で保存すると上に向かって伸びるようとするため、茎や葉が曲がってしまうのです。背地性が強い野菜を取り扱う場合は、立った状態で流通や保存ができるようします。
水分の蒸散
野菜や果物は収穫前と同じく水分の蒸散を続けようとするので、そのままだとしおれる原因となります。全体の5％以上の水分が失われると商品価値が低下するといわれているため、温度管理や包装などによって水分を保つ工夫が必要です。
エチレンガスの作用
植物ホルモンの一種がエチレンガス です。成熟ホルモンともいわれるのですが、完熟した後も青果物がエチレンガスに触れ続けると、腐敗の原因となります。
鮮度保持のためには、分解・除去など、エチレンガスの濃度の適正な管理が重要となってきます。
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